Dans la première version de 2013 il y avait des exceptions dans la composition d'un plat "fait maison".
Certains produits livrés au restaurateur s'ils étaient épluchés, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou conditionnés sous vide.
Depuis 2015 c'est "un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel." Le produit doit donc être non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit.
En clair, la pâtisserie fabriquée avec un fond de tarte industriel, une crème en poudre mais un coulis confectionné avec les fraises du jardin, non, ce n'est pas du fait maison.
Article journal de L’hôtellerie du 11 octobre 2017
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